Nhiều người nội trợ tại gia tìm kiếm sự tiện lợi hiện đại đã tự hỏi liệu máy hút chân không có thể thay thế phương pháp ngâm rau củ truyền thống bằng nước sôi hay không. Mặc dù cách tiếp cận này có vẻ hiệu quả, các chuyên gia về an toàn thực phẩm cảnh báo rằng nó gây ra những rủi ro đáng kể cho sức khỏe—đặc biệt khi bảo quản các loại thực phẩm có tính axit thấp như kim chi hoặc dưa chua lên men.

Phương pháp ngâm nước sôi có từ hàng thế kỷ trước phục vụ hai chức năng quan trọng trong việc muối chua:

• Loại bỏ vi sinh vật: Nhiệt độ cao liên tục (thường là 212°F/100°C đối với thực phẩm có tính axit) tiêu diệt các mầm bệnh nguy hiểm bao gồm E. coli, Salmonella và Listeria.
• Loại bỏ oxy: Quá trình đun sôi loại bỏ oxy khỏi lọ, tạo ra một môi trường không thuận lợi cho nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí.

Máy hút chân không vượt trội trong việc loại bỏ oxy để làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm, nhưng chúng không đáp ứng được yêu cầu cốt lõi của việc muối chua an toàn: xử lý nhiệt. Điều này tạo ra các điều kiện nguy hiểm vì một số lý do:

1. Vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh: Clostridium botulinum—loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt—phát triển mạnh trong môi trường không có oxy. Nếu không được xử lý nhiệt đúng cách, dưa chua hút chân không sẽ trở thành buồng ủ lý tưởng.
2. Không điều chỉnh độ pH: Việc muối chua truyền thống dựa vào axit axetic của giấm để tạo ra một môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật. Việc hút chân không một mình không đạt được độ axit cần thiết (pH dưới 4,6).
3. Cảm giác an toàn sai lầm: Hình thức bên ngoài của các gói hút chân không có thể khiến người tiêu dùng bỏ qua việc thiếu sự bảo quản thích hợp.

Đối với những người tìm kiếm các phương pháp bảo quản hiện đại mà không ảnh hưởng đến sự an toàn, các nhà khoa học thực phẩm khuyên dùng các phương pháp sau:

• Hút chân không sau khi xử lý: Sau khi đóng hộp bằng nước sôi hoặc hấp áp suất đúng cách, việc hút chân không các lọ có thể kéo dài thời hạn sử dụng trong khi vẫn duy trì sự an toàn.
• Lên men trong tủ lạnh: Đối với dưa chua nhanh, có thể sử dụng phương pháp hút chân không nếu sản phẩm được bảo quản trong tủ lạnh và tiêu thụ trong vòng vài tuần.
• Đóng hộp áp suất: Phương pháp an toàn duy nhất cho rau có tính axit thấp (như nguyên liệu kim chi truyền thống), đạt đến nhiệt độ (240°F/116°C) không thể có trong nước sôi.

Các nhà vi sinh vật học thực phẩm nhấn mạnh rằng trong khi sự đổi mới trong việc bảo quản thực phẩm tiếp tục, một số phương pháp đã được kiểm chứng theo thời gian vẫn không thể thay thế được đối với việc đóng hộp tại nhà. Khi đối phó với các kỹ thuật bảo quản có khả năng gây nguy hiểm, việc thận trọng sẽ bảo tồn được nhiều thứ hơn là chỉ thực phẩm—nó bảo vệ sức khỏe.