Hãy hình dung: ánh nắng mùa thu chiếu xuyên qua cửa sổ bếp nhà bạn, không khí tràn ngập hương thơm nồng nàn của những trái cà chua tươi. Nhiều người nội trợ tự hỏi liệu họ có thể tận dụng lò nướng hàng ngày của mình để bảo quản an toàn những sản vật theo mùa này hay không. Bài viết này xem xét tính khả thi và các kỹ thuật thích hợp của việc đóng hộp bằng lò nướng, một phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống vẫn còn gây tranh cãi gay gắt giữa các chuyên gia về an toàn thực phẩm.

Đóng hộp bằng lò nướng sử dụng nhiệt khô để tạo ra các lớp niêm phong chân không trong lọ thủy tinh. Mặc dù một số gia đình đã sử dụng phương pháp này trong nhiều thế hệ, nhưng độ an toàn của nó vẫn tiếp tục gây ra tranh cãi. Không giống như việc đóng hộp bằng nước sôi hoặc nồi áp suất, nhiệt độ lò nướng khó điều chỉnh chính xác, có khả năng khiến thực phẩm chưa được xử lý kỹ và dễ bị tổn thương bởi các loại vi khuẩn nguy hiểm như Clostridium botulinum . Bất kỳ ai cân nhắc phương pháp này phải hiểu rõ các rủi ro của nó.

Những người bảo quản thực phẩm tại nhà có kinh nghiệm thường tuân theo một trong hai cách tiếp cận khi đóng hộp cà chua bằng lò nướng:

Phương pháp 1: Nướng nhiệt độ thấp và chậm

• Gọt vỏ cà chua và cho vào lọ đã được làm nóng trước, chừa khoảng trống thích hợp
• Thêm 2½ muỗng cà phê muối cho mỗi lọ một lít
• Khử trùng nắp và vòng đệm bằng nước nóng, sau đó vặn chặt bằng áp lực "vừa tay"
• Xếp lọ lên khay nướng có lót giấy nến
• Nướng ở 275°F (135°C) trong 30 phút
• Tắt lò và để lọ nguội hoàn toàn bên trong

Phương pháp 2: Bắt đầu nhiệt độ cao với làm mát dần dần

• Chuẩn bị cà chua và lọ như trên, sử dụng ¼ muỗng cà phê muối cho mỗi lít
• Xử lý ở 350°F (177°C) trong 1 giờ cho đến khi xuất hiện bong bóng
• Giảm nhiệt độ xuống 250°F (121°C) và tiếp tục trong 2 giờ
• Để lọ nguội trong lò đã tắt

Mặc dù có những câu chuyện thành công theo giai thoại, các nhà khoa học thực phẩm thường không khuyến khích việc đóng hộp bằng lò nướng do một số vấn đề quan trọng:

• Sự không nhất quán về nhiệt độ: Bộ điều nhiệt của lò thường dao động, có khả năng không duy trì được nhiệt độ gây chết người đối với các vi sinh vật có hại.
• Phân bố nhiệt không đều: Không khí truyền nhiệt kém hiệu quả hơn nước hoặc hơi nước, tạo ra các điểm lạnh tiềm ẩn trong lọ.
• Nguy cơ vỡ thủy tinh: Sốc nhiệt do thay đổi nhiệt độ nhanh chóng có thể khiến lọ bị vỡ.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các chuyên gia ủng hộ các phương pháp bảo quản đã được chứng minh này:

Đóng hộp bằng nước sôi: Lý tưởng cho các loại thực phẩm có tính axit cao như cà chua (với axit được thêm vào), trái cây và mứt. Các lọ được nhúng hoàn toàn trong nước sôi trong thời gian quy định để tiêu diệt mầm bệnh và tạo ra các lớp niêm phong chân không.

Đóng hộp bằng nồi áp suất: Cần thiết cho các loại rau có độ axit thấp, thịt và gia cầm. Thiết bị chuyên dụng tạo ra nhiệt độ vượt quá điểm sôi để loại bỏ bào tử botulism.

Mặc dù việc đóng hộp bằng lò nướng vẫn tồn tại như một kỹ thuật bảo quản dân gian, nhưng hồ sơ an toàn đáng ngờ của nó cần phải hết sức thận trọng. Những người chọn phương pháp này phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình đã được thiết lập và hiểu rõ những hậu quả tiềm ẩn. Để bảo quản thực phẩm đáng tin cậy, được khoa học xác nhận, việc đóng hộp bằng nước sôi và nồi áp suất vẫn là tiêu chuẩn vàng. Khi bảo quản thực phẩm để lưu trữ lâu dài, sự an toàn phải luôn được ưu tiên hơn truyền thống hoặc sự tiện lợi.